Trang Chủ  |   Hộp thư điện tử
Đăng ký Thành viên Tìm kiếm Bài trong ngày Ðánh dấu đã đọc
Trở lại   Diễn đàn Cà Mau > Giao lưu - Thư giãn > Thổ địa Cà Mau > Văn hóa ẩm thực
Trả lời
 
Ðiều Chỉnh Xếp Bài
 
Old 26-11-2007, 04:58 PM
antinh_xuacu's Avatar
antinh_xuacu antinh_xuacu is offline
Friend
 
Tham gia ngày: Nov 2007
Nơi cư ngụ: P1, Tp Cà Mau
Bài gởi: 590
Mặt định Cách nấu lẩu nè

LẨU THẬP CẨM



Lẩu thập cẩm - ảnh TC

VẬT LIỆU

Phân lượng 1 lẩu cho 10 khẩu phần. Loại thực phẩm và số lượng cung cấp chỉ có tính cân đối, không nhất thiết phải có đủ, nếu khẩu vị các bạn thích loại thực phẩm nào nhiều thì cứ dùng thêm loại đó hoặc cho thêm vào những loại thực phẩm không có trong danh mục cũng được, riêng phần nước dùng tùy nhu cấu để nấu ít nhiều, với10 khẩu phần nấu khoảng 4 lít là vừa.

- Để làm nước dùng: 300gr xương heo hầm với 3 lít nước + 50 gr hành tây + 1 muỗng cà phê muối, còn lại 2,5 lít, lược bỏ xác hành, xương... đây là phân luợng cho nước dùng ngọt vừa phải. Để cần khoảng 4 lít nước dùng, các bạn có thể hầm khoảng 600gr xương heo với 6 lít nước, rồi để cạn còn khoảng hơn 4 lít là vừa.

- Thực phẩm ăn kèm:

* 150gr tim heo, 50 gr gan heo, 200 gr cật heo xắt miếng.

* 100gr bò viên hoặc cá viên

* 200gr mực tươi cắt miếng nhỏ tỉa hoa.

* 200gr tôm tươi lột vỏ.

* 100gr nạc dăm heo cắt mỏng.

*100gr nạc bò mềm cắt lát mỏng.

* 300gr cải bắc thảo, 150gr bông cải cắt miếng, 100gr đậu trái Hà Lan, 50gr nấm rơm cắt rửa sạch, 50gr cà rốt tỉa hoa xắt lát mỏng, 300gr cải cúc (tần ô) để nhúng ăn sau.

* 10 - 20 vắt mì luộc chín, xả lại nước lọc cho rời sợi mì, trộn đều với ít dầu cho ra dĩa.

* Gia vị, nước mắm,chanh ớt.

Trình bày món ăn cách 1:

- Nhúng từng loại thực phẩm trừ rau, vào nước dùng sôi cho chí, rồi vớt ra.

- Sắp các loại rau củ vào lẩu (trừ cải cúc), sắp các thực phẩm đã làm chín lên mặt rau. Châm nước dùng sôi nóng vào lẩu, dọn kèm dĩa cải cúc, mì sợi, nước mắm, chanh, ớt tươi cắt lát. Khi ăn tùy ý trụng từng ít cải cúc và nồi lẩu, ăn kèm mì sợi, bún khô và các loại thực phẩm đã làm chín sẵn trong lẩu.

Trình bày món ăn cách 2:

- Các loại thực phẩm tươi sống trình bày trong một dĩa riêng, các lọai rau củ, mì sợi, bún khô... sắp vào dĩa khác và dọn ra bàn chung với lẩu đã có nước dùng sôi. tùy ý thực khách muốn ăn loại thực phẩm nào thì cứ làm chín từng thứ trong nước dùng sôi. Cách ăn này thường tốn nhiều nước dùng, cần chuẩn bị nhiều nước dùng để châm thêm. Trong một số hàng quán ở Sài Gòn, món lẩu dùng với các loại thực phẩm tươi sống để riêng này thường được gọi là "lẩu sống" để phân biệt với lẩu thập cẩm gồm các loại thực phẩm đã được làm chín trước. Cũng làm và trình bày món lẩu theo cách này, nếu các bạn dùng các loại hải sản như cá biển các loại cắt mỏng, nghêu, sò lông, hải sâm, hàu tươi v.v... thì các bạn sẽ có món lẩu hải sản. Và nếu các bạn nêm nước dùng cho hơi cay một chút với ớt saté và ít lá chanh, sả... thì các bạn sẽ có món lẩu hải sản saté.

- Để thưởng thức món lẩu một cách chất lượng hơn, khi bắt đầu ăn các bạn chỉ trụng chín thực phẩm sống trong nước dùng sôi rồi thưởng thức từng thứ một chứ khoan sử dụng nước dùng để ăn, để đến cuối bữa ăn, khi đó nước dùng trong lẩu sẽ trở nên đậm đặc chúng ta mới dùng ăn với mì, bún khô và các thứ rau củ.
Chuyên viên gia chánh CẨM TUYẾT
Trả Lời Với Trích Dẫn Moderated Post
 
Old 26-11-2007, 05:06 PM
antinh_xuacu's Avatar
antinh_xuacu antinh_xuacu is offline
Friend
 
Tham gia ngày: Nov 2007
Nơi cư ngụ: P1, Tp Cà Mau
Bài gởi: 590
Mặt định BÒ NhÚng DẤm

Món ăn không có phân lượng chuẩn chỉ cần chuẩn bị các loại thực phẩm ít nhiều tùy nhu cầu.



Bò nhúng dấm - ảnh TC
VẬT LIỆU - THỰC HÀNH

1. Chọn filet hoặc faut filet bò thật mềm, lạng bỏ hết mỡ bạc nạc bao quanh khối thịt. Cắt miếng lớn cỡ 2 - 3 ngón tay và càng mỏng càng tốt. Xếp thịt trên đĩa bàn cho đẹp mắt. Cắt hành tây thành khoanh tròn mỏng, trải đều lên mặt thịt. Cho thịt vào tủ lạnh nếu chưa dọn.

2. Pha hỗn hợp dấm nước với: 1 phần dấm + 2 hoặc 3 phần nước lạnh. Thí dụ 50cc dấm + 150 cc nước. Tùy độ chua của dấm đang có, thêm bớt chút nước hặoc dấm cho có vị chua nhẹ - khi vừa ý rồi, nêm 1 góc muỗng cà phê muối. Nếu vị chua vừa nhưng bị gắt thì thêm vào chút xíu đường, nêm từ từ cho đến khi có vị chua dịu. Sau cùng cho vào 1 muỗng súp củ sả bào hoặc băm nhỏ.

3. Nước chấm là mắm nêm hoặc nước mắm chua ngọt.

- Mắm nêm: Mua mắm nêm đóng chai sẵn. Nấu một chai 1/4 lít trên bếp cho sôi + 200gr thơm chín băm nhuyễn + nước sôi vừa đủ cho mắm loãng ra và có vị mặn ngọt dịu, sau cùng cho thêm ít đường; tỏi và ớt băm tùy khẩu vị.

- Nước mắm: tùy chất lượng nước mắm đang có, pha một phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lọc cho loãng ra, thêm từ từ ít đường, khuấy tan rồi nếm lại rồi gia giảm cho nước mắm có vị mặn ngọt dịu; thêm chanh hoặc dấm từng ít một cho đến khi hỗn hợp có thêm vị chua nhẹ. Tùy khẩu vị cho thêm tỏi ớt băm.


4. Phụ gia ăn kèm gồm: Bánh tráng mềm để cuốn. Xà lách, rau thơm các loại; củ sắn, chuối xanh, khế chua, cà rốt, củ cải trắng, dưa leo... xắt sợi hoặc miếng mỏng dài.

5. Trình bày: Dọn một dĩa thịt bò, một dĩa rau sống, một dĩa bánh tráng, một dĩa các thứ đồ chua, hai loại nước chấm. tùy ý dùng nồi lẩu hoặc nồi nhỏ đặt trên bếp than, bếp điện... để nấu sôi nước dấm. Nhúng tái thịt bò và hành tây trong nước dấm và ăn kèm bánh tráng cuốn các loại rau. Tùy thích ăn thêm bún sợi nhỏ hay không.

C.T.
Trả Lời Với Trích Dẫn Moderated Post
 
Old 30-11-2007, 04:34 PM
antinh_xuacu's Avatar
antinh_xuacu antinh_xuacu is offline
Friend
 
Tham gia ngày: Nov 2007
Nơi cư ngụ: P1, Tp Cà Mau
Bài gởi: 590
Mặt định LẨu DÊ

VẬT LIỆU

1. Chọn thịt dê đã pha thành từng phần: gồm các loại: Nạc đùi lóc thành miếng cỡ ba ngón tay, cắt mỏng có cả da; cẳng đùi chặt khúc hoặc miếng vừa; sườn già, sườn non chặt miếng cỡ ba ngón tay; tai dê cạo sạch, cắt miếng cỡ ngón tay út; khấu đuôi (phần thịt tiếp xúc từ mông qua đuôi, phần thịt này rất ít trong một con dê).

2. Sơ chế và ướp thịt: Pha hỗn hợp 1 lít nước + 50cc rượu trắng + 50gr gừng giã nhỏ, rửa ngâm lại thịt dê trong khoảng10 phút, sau khi rửa, không rửa lại nước lạnh, để ráo thịt. Ướp mỗi một ký thịt với: 2 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + 2 muỗng súp hành tím băm + 50cc rượu trắng + 10 lá thơm khô giã nhỏ. Để thịt qua 1 giờ cho thấm gia vị rồi dùng nồi vừa đủ cho số thịt muốn làm, bắt lên bếp, để nóng nồi cho thịt vào xào sơ cho thịt săn lại là tắt bếp.


Lẩu dê (hình tượng trưng)

3. Nước dùng: Dê xả thịt không có bao nhiêu xương, tận dụng xương mua riêng nếu có, nhất là dùng nguyên cái đầu để hầm lấy nước ngọt. Phân lượng hầm mỗi 300gr xương + 3 lít nước + 50gr hành tây + 1 muỗng cà phê muối, hầm lấy khoảng 2, 5 lít nước dùng. Lược qua rây, vớt bỏ xác hành, xương; khi hầm để lửa vừa, vớt bọt liên tục cho nước trong. Cần có nước dùng riêng để châm thêm lẩu vì nước hầm thịt chỉ ngon với một lượng nước nhất định. Nếu có điều kiện cứ dùng cả phần xương sườn có cả xương lẫn thịt để thay cho các phần xương khác mà hầm lấy nước dùng.

4. Lòng dê: Tim chẻ dọc làm hai nặn bỏ máu bầm nếu có; gan để nguyên bộ; ngoại thận hay còn gọi là ngọc dương của dê đực, để nguyên trong bao da, trụng nước sôi, cạo rửa sạch; thận chẻ dọc làm hai, cạo bỏ phần gân trắng chính giữa, rửa lại với chút rượu trắng.. tất cả thả vào nước dùng luộc chín, chuẩn bị thố nước lọc nguội, vớt lòng ra thả ngay vào thố nước nguội ngâm vài phút cho nguội hẳn, vớt ra để ráo. Tùy ý cắt miếng để cho vào nồi lầu khi dọn ra bàn hay ăn riêng chấm kèm muối tiêu.

5. Thực phẩm phụ nấu kèm: Phân lượng phụ gia nấu kèm ít nhiều tùy ý riêng, thường là nấu một phần thịt là một phần thực phẩm phụ với: Khoai môn củ nhỏ cắt lát dày hay chẻ làm hai hoặc làm bốn rồi chiên với ít dầu cho vàng đều, để riêng; củ sen gọt vỏ cắt lát mỏng; đậu hủ miếng, cắt vuông miếng nhỏ chiên dòn, nấm mèo ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rễ.

6. Rau và thực phẩm ăn kèm: Cải bẹ xanh, tần ô (cải cúc), hẹ, hủ tíu mềm, mì sợi, tàu hủ miếng tươi, tàu hủ ky chiên...

7. Nước chấm và rau nêm: Chao trắng đánh tan, ớt sa tế; lá tía tô xắt sợi để nêm.

8. Gia vị tạo mùi để nấu: Các vị thuốc Bắc gồm: Quế vỏ hoặc bột (Cinnamon), đinh hương (Close); táo tàu đỏ khô, câu kỷ tử (hột cây câu kỷ, màu đỏ, nhỏ), đản sâm (loại sâm dạng cọng như cây đũa), thục địa (củ mềm đã chế biến, màu đen). Ngoại trừ quế và đinh hương là hai gia vị tạo mùi còn các thứ còn lại có tác dụng tăng thêm vị ngọt cho món ăn.

THỰC HÀNH


1. Sau khi đã có nước dùng, cho vào nước dùng các vị thuốc bắc theo phân lượng 2 lít nước dùng sử dụng: 10gr quế + 2 nụ đinh hương + 30gr đản sâm + 1 muỗng cà phê gừng băm + 10gr thục địa (lưu ý nếu có thục địa, nước dùng sẽ có sắc đen, tùy thích dùng hay không) + 10gr nấm mèo + 5 hoặc 6 trái táo Tàu đỏ khô. Tùy chất lượng thuốc, gia giảm để nước dùng chỉ thoảng nhẹ mùi thuốc Bắc, sau khi táo nở mềm mới tắt bếp.

2. Sau khi xào sơ thịt, dùng nước dừa tươi ngọt hầm thịt (nếu không có nước dừa hoặc không thích vị ngọt của nước dừa cứ dùng nước sôi vẫn được), lượng nước phải luôn ngập mặt thịt khi hầm. Những phần thịt như khấu đuôi, đùi, tai, nạc có da... hầm trước, vừa mềm mới cho vào những phần thịt như nạc không da, sườn non. Khi các loại thịt vừa mềm, đừng để thịt mềm rục mới cho củ sen, khoai môn vào và không cần nấu mềm nhừ khoai vì còn sẽ nấu lại khi cho ra lẩu. Nấu xong xong lượng nước hầm bằng mặt thịt là vừa.

3. Sau khi thịt nấu xong, cho nước dùng hầm riêng vào nồi thịt, lượng nước dùng cho vào ít nhất phải gấp hai lần lượng nước trong nồi thịt. Hoà tan nước dùng hầm riêng vào nồi thịt, tùy ý nêm lại với chút muối cho đậm đà (không nên nêm mặn để khi ăn, thực khách sẽ nêm riêng). Để nồi thịt sôi lại rồi múc bớt nước ra để riêng một lần nữa (phần nước này sẽ để dành châm thêm vào lẩu khi ăn), lượng nước trong nồi vẫn còn sấp mặt thịt.

4. Nước béo: Sau khi hầm thịt sẽ có ít nhiều váng mỡ nổi trên mặt, tắt bếp, vớt phần váng mỡ này ra để riêng vào một cái chén. Khi ăn, dọn riêng phần mỡ này, tùy thực khách cho ít nhiều vào nồi lẩu hay chén riêng của mình.

TRÌNH BÀY MÓN ĂN
1. Tùy ý dùng lẩu đất hay lẩu kim loại, cho vào mỗi lẩu một lượng thịt nhất định với khoai môn, củ sen, nấm mèo, táo... cho thêm vào mỗi lẩu: 1 muỗng súp câu kỷ tử; 6 - 8 viên đậu hủ chiên, châm đầy nước hầm, trải lên mặt lẩu ít tía tô xắt sợi + tàu hủ ky chiên bẻ vụn. Sử dụng bếp than hay bếp gas mini, lẩu điện. Dọn kèm các loại rau cải, tần ô, hẹ cắt khúc, mì sợi v.v... Khi ăn, tùy thích nêm muối, ớt hoặc chao trắng đánh nhuyễn, ớt saté. Nên trụng mì riêng bằng nước sôi rồi mới dọn lên bàn, nếu trụng mì thẳng vào nồi lẩu nước lẩu sẽ đục.

2. Khi nước lẩu sôi lại, gắp bớt thịt và các thực phẩm phụ ra chén trước, rồi tùy thích trụng chín từng thứ rau cho chín, nước lẩu sẽ ngọt thêm vị rau tươi, cho thêm rau vào chén rồi mới chan nước dùng vào kèm mì sợi hoặc sợi hủ tíu, tùy thích nêm lại. Trong khi ăn nếu nước lẩu cạn chừng nào thì cứ châm thêm nước dùng dự trữ đã để riêng đến đấy.

__________________
Việc hôm nay chớ để ngày mai
Trả Lời Với Trích Dẫn Moderated Post
Trả lời

Ðiều Chỉnh
Xếp Bài

Quyền sử dụng ở Diễn đàn
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Mở
Smilies đang Mở
[IMG] đang Mở
HTML đang Tắt



Hiện tại là 11:44 PM
Powered by vBulletin® - Extended by tieukhong & sonvt